6月22日、京都の『じき宮ざわ』（京都市中京区堺町四条上ル東側）に行き、初夏の京料理を楽しみました。
料理長は教え子で、彼が大学院生時代、食用藍の研究指導を行いました。研究職や教員の道に進むと思っていましたが、元々興味があった料理の道に進み、京都の『ごだん宮ざわ』『じき宮ざわ』で修業を始めました。丸5年経って、料理長になったことは驚きました。並大抵の努力ではなかったと想像します。『ごだん宮ざわ』『じき宮ざわ』両店ともにミシュラン一つ星の評価を得ている名店です。
彼は同じ食材でも独特の発想で、オリジナルレシピを作り、実際『宮ざわ』で採用されています。例えば、トマトの発酵ソースやそば米を使った料理。とても爽やかで優しい味でした。
大学院生時代、彼が取り組んだ研究は、2型糖尿病モデルラットに、食用藍を添加したエサを投与して、その効果を観察する、というものでした。2型糖尿病ラットは過食が原因で肥満となり、糖尿病をひきおこしますが、食用藍を一定量投与すると、体重減少、血糖値の正常化がみられました。藍が生活習慣病予防・改善に効果的な食材であることを見出したきっかけとなった研究です。
